【史海回眸】欧洲首家“西餐厅”靠滋补肉汤打出名声

【环球时报综合报道】因经营成本问题,北爱尔兰的米其林餐厅Deanes EIPIC近日宣布在今年年底关闭,引发业内一片唏嘘。欧洲餐饮文化十分丰富,然而欧洲早期的餐厅并非是像现在这样的“享受型场所”,它们主打的是以汤汁为主、被称作“恢复剂”的“健康餐”,就连英语“餐厅(Restaurant)”一词的词源都带有“恢复、更新”的含义。

据美国《国家地理》杂志等媒体记载,几百年前的欧洲居民饮食结构单一,且家中很少设有厨房,日常食物主要来自沿街叫卖的小贩或者肉店、面包房。虽然当时的小酒馆和客栈提供了部分的餐饮服务,但市场限制颇多,比如此类场所仅在特定时段营业,菜品价格还不稳定。

据“法国美食大全”《拉鲁斯美食百科》记载,欧洲首家装潢得体、服务完善的现代西餐厅1765年开设在法国巴黎卢浮宫街,这家餐厅不仅全天营业,配备了专门餐桌、餐具、服务生,还首次引入了“菜单”——在此之前,“点菜”这个概念根本就不存在,食客都是“有啥吃啥”。

据记载,这家餐厅创办之初的招牌菜是一道被称为“恢复剂”的滋补肉汤,餐厅老板布朗热颇有营销天赋,当时他用于宣扬肉汤功效的广告词是:“凡胃部不适者,可以到我这里来,我将为您恢复健康。”

而且这道肉汤确实营养丰富、有助于消化,非常符合当时贵族、富商的口味。法国启蒙思想家狄德罗曾在一封书信中写道:“……回味无穷,服务很好,但价格有些小贵。这地方不错,人人赞不绝口。”除了肉汤外,这家店提供的黄油意面、面粉蛋糕以及鸡肉酱配荤食等菜品也同样备受食客青睐。

布朗热的成功引得同行效仿。餐厅的出现也提高了人们的餐饮品位,“下馆子”对于很多人来说不再只是填饱肚子,更是为了品尝美食。

之后从宫廷“下海”的御厨更是为行业打开新世界大门,据记载,法国第一位自立门户的私人厨师安托万·博维利耶曾是路易十四的专属厨师,1782年,他在巴黎黎塞留街创办了博维利耶餐厅,这家高档餐厅的餐食和礼仪参考了凡尔赛宫的相关标准,备受法国上流社会追捧。法国奥尔良公爵的前大厨梅奥特创办的餐厅也十分讲究,据称仅酒的品类就多达50种。

法国大革命也推动了法国的“美食革命”。不少贵族被送上断头台,原来的宫廷厨师、贵族私厨大量失业,流入民间,一大批餐饮品牌如雨后春笋般在法国涌现。电影《午夜巴黎》的取景地之一——大维富餐厅就是那个时代的产物,勃艮第红酒炖牛肉、香煎龙利鱼、油封鸭等知名法式大菜被搬上公共餐桌。有法国媒体这样形容道:“在那个年代,人们对革命的热情与对美食的狂热追求并驾齐驱,新式餐厅就在断头台旁边遍地开花。”

美国“文学枢纽”网站称,在长达几个世纪的时间里,法国美食在欧洲都占据主导地位。英国、意大利等国家的王室和贵族均雇佣过不少法餐厨师。法餐的菜谱也在欧洲广为流传。

法国在海外的殖民统治又将该国的餐饮文化带到更多地方,如非洲、亚洲、北美等地。据美国《思想绒毛》杂志记载,美国的第一家餐馆就是法餐馆,1793年由法国移民朱利安开设在美国波士顿。与法国本土早期的餐馆类似,这家餐馆的招牌菜也是各种滋补汤。(刘皓然)

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